Phạm Đức Thân

 

 

ĂN, CÁI KHOÁI THỨ NHẤT

 

 

Một hiện tượng phổ biến đang diễn ra hàng ngày trên thế giới là truyền thông (sách báo, phim ảnh, tv, youtube...) luôn luôn có đề cập đến t́nh yêu, t́nh dục, thực phẩm, gia chánh. Ngay cả kỹ nghệ du lịch được phát triển một phần cũng nhờ vào tính thích "món ngon, của lạ" của du khách, chứ không phải chỉ là thuần túy viếng danh lam thắng cảnh, thăm bảo tàng viện...Điều này cũng dễ hiểu, v́ ăn uống để sống c̣n và làm t́nh để truyền giống là 2 nhu cầu sinh lư cơ bản của con người. Như Thánh Kinh (Sáng Thế Kư 1:28-29) đă viết:
 

"...Hăy sinh con đẻ cái thật nhiều cho chật đất và hăy quản trị đất. Hăy cai quản loài cá trong biển, chim trên trời và các động vật trên đất....Này, ta đă cho các con mọi thứ cây sinh hạt giống, và các thứ cây ra trái có hột. Dùng những thứ đó mà làm thức ăn."  Thực phẩm và t́nh dục c̣n được gắn liền với khoái cảm để khuyến khích con người sốt sắng chu toàn nhiệm vụ. Xă hội càng phát triển th́ con người (nhất là phái nam) càng bị ám ảnh bởi ăn uống và làm t́nh, càng bị cám dỗ bởi tràn ngập chung quanh toàn là những quảng cáo kích thích, đề cao hưởng thụ. Ăn, ngủ, đ., ỉa từ lâu được coi như tứ khoái của cuộc đời.

 

Văn hóa ẩm thực và hồi ức về món ăn VN đă xuất hiện trong tác phẩm của các tác giả Tản Đà, Tú Mỡ, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Tô Hoài, Vơ Phiến, Nguyễn Quang Thiều, Trần Văn Đoàn, Nguyễn Thị Diệu Thảo...Trên Wiki cũng có bài rất chi tiết về văn hóa ẩm thực VN. Bài này chú trọng mặt sinh lư của khẩu vị, cái khoái của ăn uống, các nhân  tố đóng góp vào cái khoái này, cũng như nghệ thuật ăn uống để đạt được khoái tối đa. Đă hẳn nhiều khi cái "khoái" này chỉ được diễn tả bằng các từ "thích, ngon, đă..."

 

Nhiều người nghĩ rằng ăn đứng hàng đầu trong tứ khoái v́ quan trọng nhất để sống c̣n. Thật ra, để sống c̣n người ta có thể nhờ vào tiếp nước dưỡng chất hoặc các viên thuốc bổ dưỡng, như trường hợp phi hành gia ở lâu trên trạm không gian, bệnh nhân coma lâu dài, hoặc chỉ c̣n đời sống thực vật. Vậy th́ phải chăng ăn đứng hàng đầu chính là v́ ăn cho nhiều khoái hơn cả : diễn ra hàng ngày, liên tục, lâu dài từ sơ sanh đến măn đời. Trong khi đó, làm t́nh tuy cho cực khoái, nhưng chỉ chốc lát, không thể liên tục hàng ngày, suốt đời (v́ chỉ thực hiện khi dậy th́ và về già thường phát sinh trở ngại) chưa kể cần phải có đối tác (it takes two to tango); c̣n ngủ nghỉ, bài tiết diễn ra b́nh thường không tạo được tác dụng đáng kể; chỉ khi mất ngủ, bí bài tiết lâu ngày được giải tỏa th́ cái khoái mới được cảm nhận đúng mức.

 

Ăn uống là nguồn phong phú của khoái cảm thể chất phát xuất từ đồ ăn, nhưng c̣n có cả khoái hoạt tinh thần nhờ tác động của môi trường văn hóa, xă hội, khiến cho ăn uống trở thành trọng tâm của nhiều sinh hoạt, và hễ nói đến ăn là người ta vui rồi. Dĩ thực vi tiên. Có thực mới vực được đạo. Riêng dân VN bị ăn uống ám ảnh (có lẽ v́ thiếu ăn nên càng nhiều ham muốn, thích khoái ) đến nỗi gắn liến chữ "ăn" với mọi sinh hoat, ư thức, phán đoán, giá trị, đạo đức...qua ghép chữ (vd. ăn chặn, ăn không, ăn vạ....) tới nay có lẽ được tới gần trăm chữ. Trên thế giới từ ngữ về food thường dùng liên tưởng sang sex cho thấy 2 khoái này gắn bó mật thiết. Vd. honey, cherry, pudding, hotdog, sausage, sweet, eat.... VN không thua ai về điểm này. Vd. đào, mận, nghêu, ṣ, khoai, củ, ngon lành, thơm như mít, xơi tái, làm thịt, xào khô, xào ướt, cơm nhà quà vợ, chán cơm thèm phở....

 

Nhiều người cứ nghĩ ăn là hoạt động chính của xúc giác và vị giác: miệng nhai nuốt, cảm nhận nóng lạnh, mềm dai ṛn.... lưỡi phân biệt các vị chính là ngọt, mặn, chua, đắng,  umami (vị ngọt thịt như trong ḿ chính) và béo. Thật ra khứu giác cảm nhận đồ ăn trước  tiên là hít mùi hương qua lỗ mũi, rồi khi đồ ăn được đưa vào miệng nhai nuốt chuyển sâu  vào họng th́ các phân tử đồ ăn lúc ấy đă được mồm, lưỡi, họng nhận biết có mùi vị riêng  biệt (vd. Thịt gà hay thịt ḅ, cá...) sẽ bay lên khe hốc mũi. Tại đây chúng kích động tế bào  khứu giác và xung thần kinh dẫn truyền lên óc tại thùy limbic là vùng của t́nh cảm (vui buồn, thích ghét...) chứ không phải vùng cortex là vùng của ư thức (suy luận, phán đoán...), và phát sinh ngay t́nh cảm dễ hay khó chịu, ưa hay không ưa...cùng là kư ức ẩm thực liên hệ với các mùi này (thảo nào các tác giả thường viết về hồi ức món ăn). Cho thấy khứu giác đóng vai chính trong cảm nhận thực phẩm.

 

 

 

Thành thử ngay từ trong bụng mẹ, bào thai đă được tiếp xúc với các chất đường (glutose, fructose), chất acid (lactic, citric, amino, uric, béo) protein, muối có trong chất lỏng ở tử cung và khi tuổi được 14 tuần là đă nhận biết các chất khác nhau này. Lúc sinh ra bé đă có khuynh hướng thích ngọt, ghét đắng. Tiếp theo, trẻ biết liên kết mùi vị với thực phẩm để phân biệt thứ nào thích, thứ nào không. Lên 3-4 tuổi bắt đầu thích chất béo. Rồi cả đời, căn cứ vào kinh nghiệm ăn uống cũng như thử nghiệm, khám phá để chọn lựa đồ ăn cho thích chí khoái khẩu.

 

Như vậy, khẩu vị mỗi người mỗi khác nhau bởi di truyền (số nụ vị giác trên lưỡi mỗi người khác nhau), điều kiện hoàn cảnh, văn hóa xă hội, cho nên khoái khẩu ẩm thực cũng khác nhau. Trẻ nhậy bén với thực phẩm hơn già; nữ thính mũi hơn nam nhất là khi rụng trứng; người không hút thuốc cảm nhận tinh tế hơn người hút thuốc. Tại Mỹ dân Hàn nhạy bén nhất, Mỹ trắng hay đen đều thính mũi hơn Nhật. Mặt khác khoái khẩu cũng giảm dần sau khi ăn được một lúc, và ăn hoài món ngon nhất liên tiếp trong một thời gian cũng thấy ngán. Chưa kể khẩu vị c̣n bị ảnh hưởng của tôn giáo (vd. dân Do Thái, dân Hồi không ăn thịt heo, dân Ấn không ăn thịt ḅ), văn hóa dân tộc (vd, dân Mỹ không ăn thịt chó mèo; mỗi nước có một phong cách ẩm thực riêng: phở Việt, pizza Ư, hotdog Mỹ, bánh bao Tầu, ḿ Nhật...). Mỗi người có khẩu vị riêng đă được nh́n nhận qua câu Latin "De Gustibus Non Disputendum" (Về khẩu vị, không thể tranh luận). Câu này thường được dùng rộng nghĩa bao hàm cả sở thích, thị hiếu chứ không phải chỉ riêng khẩu vị.

 

Ngày xưa tai, mắt là cơ quan cốt yếu để sống c̣n: nghe, nh́n từ xa có thể phát hiện kẻ thù, thú dữ để ứng phó kịp thời. Ngửi mùi phải ở gần mới nhận biết, cùng với vị giác và xúc giác bị liệt xuống hàng thứ yếu. Dần dà, các nhà tư tưởng cho rằng người gồm có linh hồn và thể xác. Linh hồn mới giá trị, cho nên chú trọng đến tư tưởng triết học, văn học. Tai, mắt quan yếu, phóng chiếu ra chung quanh giúp hiểu rơ thế giới, rồi phát kiến ra nghệ thuật âm nhạc, hội họa, điêu khắc, kiến trúc, đem lại thưởng ngoạn thích thú bất vị lợi. C̣n mũi, miệng, lưỡi vẫn là giác quan của thân xác, hướng nội, chỉ giá trị đối với bản thân, hoàn toàn có tính vị lợi, ít được quan tâm. Socrates tuyên bố rằng triết gia không nên để ư đến đồ ăn, thức uống và t́nh dục (Phaedo 64d), có thể gây trở ngại trên đường t́m chân lư, có hại cho linh hồn sau khi chết. Họa hiếm có Epicurus (361-270 BC) cho rằng theo đuổi cái khoái ăn uống cùng bạn bè (bạn ông có cả kỹ nữ, bợm nhậu say xỉn) hoặc tự do khoái hoạt, không bị đau khổ v́ g̣ bó, bất toại nguyện, để cuộc đời có hạnh phúc, cũng là điều chính đáng. Và thiên hạ dựa vào câu nói của ông "Cội nguồn của hạnh phúc là làm cho dạ dầy ấm no: khôn ngoan và học vấn đặt nền tảng trên đó" để gán cho ông là chủ trương hưởng lạc. Thật ra ông nghiêm túc, đạo đức, thích ăn uống đơn giản, chừng mực, không xa hoa.
 

Các nhà tư tưởng coi ăn uống để thân xác khỏe mạnh là chuyện b́nh thường, chẳng đáng được đề cập. Trong khi đó, giai cấp quư tộc tiệc tùng xa hoa thả giàn, với quan niệm carpe diem (tận hưởng hôm nay, không cần biết ngày mai). Hoàng Đế La Mă Claudius (trị v́ 41-54) tiệc tùng nhiều đến nỗi ông có thói quen, sau mỗi tiệc, phải móc họng để nôn ọe cho trống dạ dày, hầu có thể tham dự tiệc tiếp theo. Đối với đa số dân chúng ăn uống coi như bản năng, đói th́ ăn; b́nh thường ít người chú tâm vào chuyện ăn uống, v́ thực phẩm không nhiều để mà chọn lựa.
 

Ngày nay mặc dù thực phẩm đầy đủ, nhưng cuộc sống hối hả nhiều người vẫn ăn uống không đúng cách: ăn vội vă giữa ca làm viêc; vừa ăn vừa coi tv hoặc nghe nhạc; vừa ăn vừa chơi game, check mail; vừa ăn vừa nói chuyện có thể gây tranh luận, căng thẳng.... Ăn như vậy làm sao có thể gọi là sảng khoái. Tại sao muốn thưởng thức âm nhạc phải t́m hiểu nhạc lư, muốn thưởng ngoạn hội họa phải biết rơ các trường phái....mà muốn thưởng thức món ăn đến nơi đến chốn, người ta lại lơ là, không chịu t́m hiểu. Nhất là ngày nay ẩm thực đă trở thành một nghệ thuật toàn diên, đa dạng, được hỗ trợ bởi khách sạn, nhà hàng, du lịch, lễ hội ẩm thực trên thế giới cũng như quảng bá của truyền thông (sách báo, show tv, youtube....) về gia chánh và món ăn của mọi dân tộc. .
 

Ẩm thực phát triển khời đi từ các cuộc Cách Mạng Xă Hội thế kỷ XVIII khi dân chúng được tiếp cận các tiệm ăn mọc lên như nấm, trong khi trước đó chỉ dành cho thiểu số quư tộc và thượng lưu ưu tú. Ẩm thực trở thành nghệ thuật với xuất hiện năm 1825 quyển sách Physiologie du Gout (Sinh Lư Học Của Khẩu Vị) của nhà sành ăn Pháp Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) bàn về nghệ thuật ẩm thực, Theo ông, sành ăn cần phải có khả năng tâp trung, chú ư vào thưởng thức cái đang ăn, và đánh giá món ăn qua 3 cảm nhận:
 

Trước hết cảm nhận TRỰC TIẾP (direct) khi đầu lưỡi tiếp xúc đồ ăn và các cơ quan trong miệng khởi sự hoạt đông. Tiếp đến cảm nhận ĐẦY ĐỦ (complete) khi đồ ăn đă nhai được đưa sâu vào trong miệng, tấn công toàn bộ cơ quan với hương và vị của nó. Sau cùng cảm nhận PHẢN TỈNH (reflective) là đánh giá được tạo thành bởi các ấn tượng nhận được từ miệng.
 

Có thể ví dụ cụ thể như ăn phở: thoạt tiên nếm chút nước dùng, hít hà mùi phở, thấy không dở, nhưng phải vài giây sau mới nhận biết hương quế, hồi thế nào, ngọt của nước dùng là do xương hầm hay ḿ chính, bánh phở mềm hay dai...và lúc đó mới kết luận phở ngon mức nào. Nghĩa là cần một chút thời gian để nhận ra hương vị phức tạp của đồ ăn rồi mới có thể đánh giá chính xác, thưởng thức tới mức và đúng thật là khoái khẩu. Nếu cứ ăn đại, ngốn cho nhiều th́ không phải sành ăn mà là tham ăn, ăn tạp. Và tham ăn là 1 trong 7 mối tội đầu của đạo Chúa.

 

Trên lư thuyết th́ như vậy, nhưng trên thực tế cũng khó kết luận các trường hợp sau thuộc loại nào v́ sành ăn hay tham ăn đều cúng là mê ăn, khoái ăn như nhau. Montaigne tự trách ḿnh tham ăn, mê ăn đến nỗi cắn cả vào lưỡi và ngón tay, cũng như ngồi vào bàn là lo ăn chả thiết chuyện tṛ. Vua Louis XIV no say quá độ đến nỗi đêm tân hôn không thể làm nhiệm vụ chú rể. BS Johnson khi ăn tập trung chú ư hết mức, đến nỗi các mạch máu trên trán nổi phồng và lấm tấm mồ hôi. Phillip W. Haberman, Jr. cũng ư kiến rằng sành ăn chỉ là tham ăn có đầu óc.

 

Brillat-Savarin chú trọng đến chất lượng của đồ ăn, cho rằng bữa ăn đơn giản cũng đủ ngon, đem lại khoái khẩu nếu diễn ra một cách nghệ thuật. Nhưng ông cũng phải thán phục một linh mục ở Bregnier, rất từ tốn, không vội vă, đă ngốn cả một bữa ăn khủng gồm súp, thịt ḅ hầm, chân cừu nấu kiểu hoàng gia cắn ngập răng, gà sống thiến gậm tới tận xương và đĩa rau trộn vét sạch tới đáy đĩa, trước khi kết thúc bằng miếng phó-mát to tướng với chai rượu vang và ly nước lạnh. Cha bảo làm vậy là vâng lời Chúa đă ra lệnh ăn để sống và c̣n khuyến khích bằng cách cho con người ngon miệng, thèm ăn cũng như với phần thưởng khoái lạc đi kèm.

 

Thật vậy, đói và ngon miệng thèm ăn là 2 yếu tố gia tăng khoái khẩu. Đói là khi cơ thể thiếu năng lượng, đ̣i hỏi cung cấp thực phẩm để lấy lại cân bằng nội môi (homeostatis) Khi no, th́ cảm thấy ít ngon, ít khoái. Có người đă bảo đói là nước chấm ngon nhất, c̣n thèm ăn là thích ăn một món nào đó, do khách quan như đồ ăn có mùi vị thơm ngon, chất liệu trông sạch sẽ hấp dẫn...., do chủ quan như giá trị dinh dưỡng, văn hóa, kinh nghiệm quá khứ... Thiên hạ lớn lên đa số thích ngọt, béo và đậm đà, do kết quả tiến hóa của con người : ăn uống các thứ có vị này ngon miêng, h́nh như có năng lực, khỏe khoắn; trong khi ăn thứ có vị chát đắng thướng là có chất độc hại, lại khó nuốt.

 

Trước đây khuynh hướng t́m khoái trong ăn uống các thứ ngọt béo, đậm đà là vô hại v́ tiêu thụ chừng mực. Chỉ hơn một thế kỷ nay khi thực phẩm đầy đủ, thừa thăi, kỹ nghệ thực phẩm lợi dụng thói quen này của người tiêu thụ, sản xuất fastfood chất liệu không phải loại tươi ngon, nhưng phụ gia nhiều béo, ngọt, đậm đà; lại bổ sung thêm hóa chất gây ghiền, tác dụng trên serotonin làm giảm cảm giác đói mà không làm giảm cảm giác khoái khẩu, khiến đă bớt đói mà vẫn thèm ăn thêm; nhờ vậy sản xuất bán được nhiều, giá lại rẻ. Hậu quả là hiện nay hơn nửa dân số (đa phần là dân nghèo) bị béo ph́, phát sinh nhiều bệnh tật, là một gánh nặng của xă hội.

 

Có thể bảo ngày nay ăn là cách rẻ nhất để t́m khoái cảm, vừa no lại vừa ngon miệng mặc dù thiếu lành mạnh. Tuy nhiên Brillat-Savarin phân biệt: "Thích khoái của ăn"  (pleasures of eating) khi chỉ cần thỏa măn nhu cầu chấm dứt cơn đói hoặc thèm ăn nếu không thực đói; và "Thích khoái tại bàn ăn" (pleasures of the table) khi có phản tỉnh, chú ư đến thứ bỏ vào miệng để cảm nhận cái khoái, và tập trung thưởng thức bữa ăn, mà trong một môi trường xă hội nào đó (như tiệc tùng, thù tiếp bạn bè...) cái khoái của ăn uống này có thể ḥa nhập và nâng cấp các cảm nghiệm nghe nh́n chung quanh, khiến sau cùng có một cái khoái tối đa, toàn diện cả thể xác lẫn tinh thần. Dựa vào ư kiến trên có thể rút ra những điều nên làm để đạt khoái khẩu tối đa một khi có điều kiện.

 

Món ăn thường là kết hợp độc đáo cúa những chất liệu được cấu thành theo một cách thức riêng. Phản ứng khoái lạc của mùi vị th́ rất phức tạp, đ̣i hỏi phải phản tỉnh để nhận biết. Như vậy nếu không hiểu biết các chất liệu, không rành các hương vị, không biết cấu tạo của món ăn... th́ không thể thưởng thức món ăn đến nơi đến chốn. Giống như nghe nhạc mà không biết nhạc lư không nhận được hết cái hay. Cho nên t́m hiểu về thực phẩm, gia chánh, các món ăn lạ... là điều nên làm. Nhờ vậy biết chọn món tươi ngon, lành mạnh, bổ dưỡng, mở rộng khẩu vị, dám thưởng thức và ăn đúng cách những món hay lạ, nhận ra chính xác cái ngon.... nghĩa là hưởng nhiều cái khoái khẩu hơn. Biết gia chánh c̣n có lợi tự ḿnh chọn lựa đồ tươi ngon, tự ḿnh nấu món thích, và nấu nướng cũng là một giải trí đem lại nhiều thích thú.

 

Sành ăn là phải biết nhiều vừa gia tăng vừa mở rộng khoái khẩu. Phải dám thử nghiệm quả soài riêng, phó-mát camembert là những thứ khó ngửi rồi mới thấy chúng ngon. (Giai thoại sau cho biết khái niệm về mùi camembert: Napoleon đang mơ màng ngủ. Có người dí miếng camembert vào mũi ông. Ông kêu lên "Josephine, để yên anh ngủ!") Ăn ḿ Nhật Ramen phải húp sùm sụp, cắn bánh pḥng tôm VN nghe côm cốp mới thấy đă. Các món ăn lạ của các dân tộc có hương vị riêng cũng nên thưởng thức để phong phú hóa khoái khẩu. Quan trọng là hiểu biết đúng cách thức tiêu thụ món ăn (vd. dùng ngón tay, đũa hay muỗng nĩa; thứ nào trước, thứ nào sau, kết hợp thế nào; cách dùng gia vị như mù-tạt, wasabi, nước mắm...) để tận hưởng được cái ngon mà cũng để tránh thiên hạ chê cười khi ăn không đúng cách.

 

Vd. Ăn sushi nên dùng đũa với các cuộn cơm, và dùng ngón tay với cục cơm phủ miếng cá: đặt ngón trỏ ở đầu miếng, ngón cái và ngón giữa ở 2 bên cạnh, nhấc lật ngửa miếng sushi, nhúng đầu kia của miếng cá vào nước chấm và đưa ngửa đầu đó vào lưỡi trước.

 

 

Đôi khi có món ăn đặc biệt đạt tới giới hạn của khoái khẩu người ăn phải hiểu trước để khỏi lúng túng. Vd 1. Món cá fugu Nhật có chất độc chết người, chỉ đầu bếp có bằng cấp và kinh nghiệm mới được phép làm, mà thỉnh thoảng vẫn xẩy ra tai nạn. Có thực khách mạo hiểm đ̣i chỉ để lại chút xíu chất độc cho tê tê môi và lưỡi một chút. Nếu ăn mà không sao th́ ngoài khoái khẩu c̣n có cái khoái thắng được tử thần.

 

Vd 2. Món chim sẻ rừng (ortolan) nướng của Pháp là đặc sản quư hiếm, rất đắt, và đă bị cấm, nhưng người ta vẫn ăn lén. Chim ăn hạt dẻ, hạt ngũ cốc, thịt nhiều và thơm, được săn bắt đem về nuôi vài tuần trong lồng kín mít để vỗ béo. Khi làm thịt th́ đem nhúng vào rượu Armagnac cho chết ngạt và ngâm ít lâu cho rượu thấm vào thịt. Vặt lông phải cẩn thận để giữ chất béo, hương vị thịt và nướng xong đem ngay ra bàn c̣n nóng sốt. Ăn kiểu nguyên con đưa vào miệng, đầu hướng ra ngoài, nhai chậm răi từ chân tới xương. Theo lệ, thực khách trùm khăn kín đầu, để giữ cái hương vị, để khỏi xấu hổ v́ tàn nhẫn ăn con chim xinh đẹp, nhỏ bé, là linh hồn của nước Pháp, và cũng là để tránh ánh mắt quở trách của Chúa. Đă hẳn cái ǵ hiếm quư, cấm đoán th́ càng kích thích, cho nên món này tạo được thích khoái cực điểm.

 

 

Khó có dịp sơi món ăn quá đặc biệt này, xin mời độc giả tạm thưởng thức ảo, hàm thụ, qua tái tạo của tác giả Mỹ Michael Paterniti (The Last Meal *, báo Esquire, May 1998), viết về bữa tiệc cuối cùng của Tổng Thống Pháp Francois Mitterand. Cho thấy khoái khẩu đôi khi đ̣i hỏi phản tỉnh, biến cái lợm giọng thành ngon:

 

"...Phải cần thời gian. Tôi buộc phải nhai tới nhai lui măi, cảm giác dài như 3 ngày. Sau khi nhai lâu lắc như vậy, trong khi cái miệng đầy những nụ và tuyến khẩu vị làm việc, th́ đột nhiên tôi chợt cảm thấy lâng lâng xuất thần. Tôi không c̣n cảm giác hương vị, không c̣n tồn tại như một vật thể, mà là chính cái hương vị. Đó là trạng thái tôi muốn ở măi, nhưng không được v́ hương vị ngọt ngào của chim dần dần có chút đăng đắng và xương bắt đầu xuất hiện. Khi tôi nghĩ phải đưa chúng xuống họng tôi cảm thấy lợm giọng. Và tôi khó nhọc cố gắng nuốt trọn tất cả."

 

Một ví dụ khác là trường hợp mùi vị khó ngửi của soài riêng.

 

M.F.K. Fisher nữ tác giả nổi tiếng về ẩm thực cho rằng ăn uống chung với người khác là một thân mật không thể coi nhẹ; và một tuyệt hảo của ăn uống là giữa bạn bè. Thật vậy bạn bè không ǵ gắn bó hơn là chén tạc chén thù, và h́nh như khoái khẩu tăng hẳn lên. Không cứ ngày xưa Epicurus đă ca tụng thú thù tạc này và Lư Ngư (tác giả Nhục Bồ Đoàn) cũng nhắc đến các tiệc thân mật giữa các bạn bè với món cua là sở thích chính vào cuối mùa thu, mà sau này Nguyễn Khuyến khóc bạn Dương Khuê cũng có 2 câu thơ:

 

"Rượu ngon không có bạn hiền.

Không mua không phải không tiền không mua"

 

đủ nói lên bạn bè là tác nhân làm gia tăng khoái khẩu.

 

Không chỉ giữa bạn bè, mà ăn uống từ xưa đến nay, từ đông sang tây đă được coi là bôi trơn của xă giao, của giao dịch công việc trong xă hội, khiến chuyện ǵ cũng xong, có bất ḥa th́ bụng no người ta cũng dễ làm ḥa. Nhất là diễn ra tại nhà hàng, các lễ hội ẩm thực, các địa điểm du lịch...v́ có thể đây là dịp để thiên hạ cộng các khoái hoạt khác vào khoái khẩu, có khi khoái khẩu chỉ là phụ mà cái khoái được ra vào nơi sang chảnh mới là chính.

 

Rơ ràng ăn uống ngon miệng hơn v́ món ăn ở nhà hàng thường đă được bảo đảm, khung cảnh đẹp đẽ, hữu t́nh, phục vụ chu đáo... thỏa măn cái tôi được làm chủ. Thích khoái này c̣n tăng gấp bội nếu đây là dịp phô trương giầu sang, địa vị, khẳng định đẳng cấp, tự măn của thói trưởng giả. Bởi v́ đâu có phải ai cũng vào được nhà hàng có sao Michelin, có khi bắt buôc phải trang phục tươm tất bộ vét, hoặc ít ra áo vét hay cà-vạt, gọi món ăn đắt tiền như trứng cá caviar, nấm truffle....

 

Trên đây là liệt kê vài nhân tố tích cực có thể gia tăng khoái khẩu. Ăn uống nên trong trạng thái thư giăn, chậm răi từ tốn nhai cho kỹ, chú ư đến đồ ăn với các hương vị đặc biệt của nó. Nên ăn khi đói, với người khác, và nếu được th́ ngoài tiệm, v́ nhiều lợi ích thấy rơ. Cũng nên t́m hiểu các thực phẩm (món ăn cũng như cây trái, rau củ, thịt cá...) và cả gia chánh nữa th́ càng tốt, để mở rộng kiến văn, đi đây đó biết thử nghiệm món lạ, làm phong phú khẩu vị, khoái cảm tối đa.

 

Mặt khác ăn uống và tiêu hóa là hoạt động phức tạp của một hệ thống gồm nhiều cơ quan được điều khiển bởi óc và các thần kinh nội tại của mỗi cơ quan, sao cho máu lưu thông hoạt động thuận lợi. Cho nên các nhân tố tiêu cực không những phương hạị đến hoạt động này mà c̣n làm giảm khoái khẩu, thiết nghĩ nên tránh được bao nhiêu th́ càng tốt bấy nhiêu. Vd. Tránh ăn khi bị stress, và không nên tranh luận khi ăn e gây căng thẳng, có thể mất ngon, mất vui. Tránh vừa ăn vừa di động, chạy ḷng ṿng mà nên ngồi, nằm hay đứng. Tránh chia trí, vừa ăn vừa xem tv, chơi game hay check phone. Tránh ăn nhanh, vội vă, lúc no hay sau khi hoạt động mạnh như thể dục, việc nặng, mà nên nghỉ ngơi một lúc trước đă. Cũng nên tránh ăn liên tiếp các thứ kỵ nhau (vd. cà chua kỵ dưa chuột, sữa ḅ kỵ nước trái cây), nhất là bữa ăn dù ngon đến mấy tránh ăn quá no, có thể bội thưc....
 

Sau cùng để kết luận xin mượn lời nhận xét xác đáng về nghệ thuật ẩm thực của thi sĩ Tản Đà, người rất rành về ẩm thực và gia chánh:
 

"Đồ ăn không ngon, thời không ngon

Giờ ăn không ngon, thời không ngon

Chỗ ngồi ăn không ngon, thời không ngon

Không được người cùng ăn, thời không ngon."
 

 

Phạm đức Thân.

 

____________

 

Chú thích của a2a:

* Michael Paternity : nhà văn, nhà báo người Mỹ, viết cho những tờ báo lớn như Harper's, New Yorker, GQ, Esquire:

https://www.esquire.com/news-politics/a4642/the-last-meal-0598/

 

 

 

art2all.net